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烤鸭专家张文藻
【途中旅游网】 时间:2011-06-26 来源:胶东在线 【收藏本页

位于北京宣武区和平门大街的全聚德烤鸭店,创办于清同治三年(1864),主要经营挂炉烤鸭和山东风味菜点。其中的拳头产品烤鸭,以丰盈饱满,色呈枣红,皮脆肉嫩,鲜美酥香,肥而不腻,瘦而不柴的口感、质感、美感而享誉华夏、驰名中外。

  品尝精致佳肴,功属烹调师。享受美味烤鸭,当推烤鸭师。在全聚德烤鸭店的几代烤鸭师中,就有一位胶东籍的专家——张文藻。

  民国十四年,19岁的荣成人张文藻来京,在全聚德师从蒲长春学徒,专攻烤鸭技术。蒲退休后,26岁的张文藻便执掌鸭炉,独立挑起烤鸭的重担,历经60个春秋的锤炼,烤鸭技艺已达到炉火纯青的地步,成为建国后烤鸭业的一代宗师。他从活鸭宰杀到制胚、烤制、片鸭,样样技术无不精通。炉内烤鸭仅凭他眼睛一看,或用挑杆一掂,就知道鸭子熟到几成。他改进的用热水往鸭腹灌汤的做法,不仅缩短了烤鸭的时间,而且杜绝了鸭子外熟里不熟的现象,这在前一段时间热播的《天下第一楼》电视剧中已体现出来。他总结概括的“先右后左再裆脯”烤制顺序,使烤鸭质量得到保证,博得众多食客的赞赏。

  1954年,张文藻应最高苏维埃主席团副主席米高扬的邀请,以烤鸭专家的身份前往莫斯科传授烤鸭技术。他还曾多次到人民大会堂、迎宾馆和东郊民巷各宾馆为中央领导和外宾服务。1957年五一国际劳动节,人民大会堂举行万人宴会,张文藻只带了一个徒弟,在不到12小时的时间里连续烤出一千多只烤鸭,出色地完成了任务。

  周恩来总理生前曾当面嘱咐张文藻带徒传艺,把祖国的传统烹饪技术发扬光大。他把总理的话牢记在心,先后培养了徒弟数十人,其中多人成为特级烤鸭师,并被派往国外进行技术表演和服务,从而扩大了北京烤鸭在国际上的影响。

  当年,全聚德烤鸭店在京城同行业中的位次并非“老大”。但由于掌柜李子明管理有方,再加上烤鸭的张文藻、炒菜的吴兴裕这两个山东籍年轻人很“跟进”,全聚德买卖越做越红火。1937年“七七”事变爆发后,位于米市胡同的老便宜坊倒闭,全聚德便坐上了京城烤鸭的第一把交椅,独占“鸭”头了。

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