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“天福号”酱肘话来踪
【途中旅游网】 时间:2011-06-26 来源:胶东在线 【收藏本页

一提起酱肘子,老北京的人们自然便想起天福号酱肘子铺。座落于北京西单的天福号熟肉店,是个老字号,开业于清乾隆三年,至今已有近三百年的历史。

  说起来,天福号酱肘子铺最初就是胶东人开的。

  1738年,莱州府人刘风翔携其子刘京尧到京谋生,借着自己会杀猪做烧肉的手艺,与一山西人合伙在西单刑部门口对面租了间门头房,开了一个熟肉铺 。一次,到永定门小市场购物时碰到一块旧匾,上书“天福号”。匾虽旧了些,但字却刚劲有力,便买了回去,悬挂在门额上。从此,便有了天福号熟肉铺。

  由于勤于经营,生意越做越好,品种也由单一的熟肉增加到酱肘子、酱肚、酱鸡等。后来山西同伙还乡,天福号便由刘氏独家掌管,经营地点也几次搬迁,但顾客依然慕名寻访选购。

  酱肘子作为天福号的标志品牌,具有色泽紫红、悦目光亮、香味浓郁、滋味鲜美、皮嫩肉烂、肥而不腻、瘦不塞牙的特点。其风味的特殊性来自三方面原因,首先,从最初开始就一直选用京东八县体重在八十斤左右的小肥猪为原料。这种猪皮薄膘少、瘦肉鲜嫩、易于熟烂,酱后的肘子肉皮裹在瘦肉上,形状美观。其次,使用糖稀着色,这是胶东厨师常用的着色类调味品。由于糖先经过了一次焦化,用于酱肘子时遇热即迅速吃色,看上去油润光亮、色泽鲜丽。再次,肘子煮熟后,用余火继续酱煨约2小时,使汤变成汁,令油和味充分渗透在肉中。

  天福号酱肘子出名后,食客中不乏王府贵族、当朝大臣,并传到宫中,得到皇妃的赏识,给天福号发了四条黄带子(捆扎食盒)、一枚腰牌,用于专为宫内送肘子,由此身价倍增,成为御膳用品。据传,八国联军逼近北京,慈禧仓皇西逃时,还派人到天福号买了几个酱肘子,预备途中吃。

  酱肘子的食用方法很多,单食、烩食、佐餐均可。每年立春前后,老北京人总习惯用春饼卷着酱肘子吃,风味独特。

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